Apprivoiser son levain

Le levain naturel est composé uniquement d’eau et de farine. Après plusieurs jours de fermentation, il développe des levures sauvages et des bactéries lactiques. Il faut jouer sur différents critères pour élaborer un levain gouteux et présentant un taux d’acidité nécessaire à la panification. Le levain est utilisé ici en premier lieu parce qu’il intervient sur la dégradation de l’acide phytique (présente dans les farines bises ou complètes). Il agit également sur la conservation du pain et sur le développement des arômes.

Pétrissage et fermentation

Le pétrissage sera court et lent pour améliorer l’index glycémique du pain. Il faut éviter qu’une bonne partie du gluten ne se détache des grains d’amidon, en effet plus on pétrit, plus on contribue au développement du gluten et plus on élève inutilement l’index glycémique. Il faut noter également que l’adoucissement du pétrissage a un impact très favorable sur la vitesse de rassissement du pain. Pour favoriser la digestion du pain, la fermentation quant à elle, sera la plus longue possible (15 à 20h) pour permettre l’expression des enzymes de la pâte en milieu acide. Cette méthode permet d’augmenter la biodisponibilité des minéraux et celle des protéases qui scindent le gluten en fragments plus courts.

Division et façonnage

La division et le façonnage sont réalisés à la main avec un minimum de manipulation, il s’agit de préserver la fragilité des glutens.

Cuisson

Le pain est enfourné à 260° pour finir sa cuisson à 220°, il s’agit d’une chaleur tombante. Il est important de maitriser la réaction de Maillard (coloration caramel) pour apporter une touche de saveur sans pour autant éliminer les précieux acides aminés contenus dans la pâte.